Non chiamatelo solo buono. O cattivo. Ogni olio extra vergine di oliva ha un profilo organolettico ben definito, che nulla ha da invidiare al miglior vino. Eppure spesso rimane ancora difficile capire che l’amaro e il piccante sono caratteristiche positive, che ci sono oli che profumano di pomodoro verde, altri di mandorla e altri ancora di carciofo.
E poi, se gli oli sono così diversi tra di loro, come possiamo abbinarli ai nostri cibi così da poter esaltare al meglio il gusto di entrambi?Fortunatamente ci viene in soccorso una nuova figura professionale: il Sommelier dell’Olio.

Una formazione articolata al servizio dell’olio di qualità

Da qualche anno a questa parte, specializzarsi nell’assaggio dell’olio è diventata una vera e propria professione, riconosciuta dall’Unione Europea attraverso la ricezione di uno specifico regolamento comunitario. Il MiPAAF, con il decreto del 18 giugno 2014, ha recepito le norme dell’International Olive Council e dell’Unione Europea attraverso i “criteri e modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori ai fini della valutazione e del controllo delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini di cui al regolamento (CEE) n. 2568/91, nonché per l’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini”.

Sommelier dell'olio

Chiamatelo quindi assaggiatore, degustatore o sommelier: sempre della stessa, importante figura professionale si parla. Importante, certo. Se pensiamo che solo in Italia abbiamo circa 500 tipologie di oli diversi e che per giunta l’olio è un prodotto talmente deperibile da rendere praticamente impossibile l’allestimento di una ‘cantina’- come per i vini – è di facile intuizione la complessità del loro compito. Un’attività laboriosa che comporta un rigido percorso formativo organizzato solo e unicamente da enti e da organismi pubblici e privati, previa autorizzazione della Regione o della Provincia Autonoma nel cui territorio si effettuerà il corso. L’attestato finale, ottenuto dopo un esame ed una attività documentata di almeno venti sedute di analisi sensoriale, costituisce il requisito fondamentale per l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’oliva Extravergini e Vergini. Una volta iscritti si può entrare a far parte del comitato di assaggio degli oli di oliva vergini riconosciuto della Camera di Commercio della propria zona di residenza: in Italia ce ne sono circa una settantina, ciascuno formato da una decina di assaggiatori.

Il Sommelier dell’olio generalmente collabora a stretto contatto con noi produttori, con i frantoi o addirittura con le industrie che si occupano di confezionamento. Anche nella ristorazione la conoscenza approfondita dell’olio e la capacità di proporlo in maniera corretta sta producendo ottimi risultati: perché si sa, l’olio extra vergine di oliva è un esaltatore di sapori straordinario ma – proprio come per il buon vino – bisogna pur sempre saperlo abbinare. Avere a disposizione un esperto che sia in grado di comunicare le virtù dell’olio, di affiancare gli chef – creando per loro una carta degli oli – e di consigliarne i possibili utilizzi e gli abbinamenti con i cibi risulta indubbiamente una scelta vincente.